dissabte, 25 febrer de 2012

pastís fondant farcit de crema de llimona


El meu primer pastís amb fondant! Que contenta que n'estic! Sempre m'havia fet molt de respecte, i la veritat és que no és tan difícil de fer ni de treballar. És com fer plastilina! Aixó sí, vaig comprar el fondant fet, perquè vaig pensar que si el primer cop que m'hi posava també l'havia de fer jo, no sabria si la textura seria l'adequada si mai no n'havia tocat un d'autèntic. El proper cop espero que sigui tot tot artesanal.

A part de la decoració, us recomano la base del pastís, un clàssic en la reposteria que aguanta molt bé el pes del fondant, i que originàriament es feia amb la mateixa quantitat dels 4 ingredients bàsics (farina, sucre, mantega i ous). Em vaig decidir per aquesta recepta perquè és la que solen utilitzar a Cake Boss, un reality a l'americana que relata les peripècies d'un obrador on creen pastissos impossibles  (el vaig descobrir a USA i de tant en tant en repesco un capítol a youtube).

El farcit és un invent meu mescla de diferents receptes que ja havia fet abans, i que resulta ideal per combinar amb la dolçor del fondant.

Com que aquest pastís el vaig preparar per l'aniversari d'una companya de feina, aprofito per participar al Memòries d'una cuinera d'aquest mes.



Pastís 4 quarts (Pound Cake de la Martha Stewart)  :
- 195gr de farina
- 1 culleradeta de sal
- 225gr de mantega a temperatura ambient
- 200gr de sucre
- 1 culleradeta d'essència de vainilla
- 5 ous a temperatura ambient

En un bol, mesclar la farina i la sal.
A part, barrejar la mantega i el sucre i batre fins que quedi una mescla cremosa, durant uns 8 minuts. Afegir l'essència de vainilla.
Batre lleugerament els ous i afegir-los a la mantega de mica en mica.
Finalment afegir la farina de mica en mica i batre lleugerament just fins que quedi incorporada a la massa.

Emmantegar i enfarinar el motlle, abocar-hi la massa, i enfornar-lo a 180º durant uns 50 minuts o fins que al punxar amb un escuradents aquest surti net i sec.

Deixar refredar sobre una reixeta. 

crema de llimona
- 250mL de nata per muntar
- el suc de 2 llimones
- sucre al gust
- 1 gr d'agar-agar

Posar la nata al foc junt amb l'agar agar i deixar bullir just 30 segons. Un cop s'hagi refredat una mica, barrejar amb el sucre i el suc de llimona (un cop sigui ben fred quedarà com una mouse molt bona).

almíbar:
- 100gr d'aigua
- 100gr de sucre
- pell de llimona ratllada
Posar al foc fins que s'aconsegueixi una textura almibarada i un color avellanat ben bonic.

muntatge:
Un cop el pa de pessic estigui ben fred, patir-lo per la meitat i untar la part inferior amb l'almíbar fins que quedi ben humit.
A continuació, posar-hi una mica de crema de llimona encara líquida; vigilar de no posar-ne molta o vessarà.
Finalment, posar l'altra part del pa de pessic al damunt i reservar a la nevera perquè la crema qualli.


fondant 
1. Fondant ja preparat (el vaig comprar a Taste of America)
2. El fondant s'ha d'amassar bé perquè sigui prou flexible com per treballar bé. Un cop ben tou, posarem sucre llustre a la taula de treball per tal de que no s'hi enganxi.
3. Amb el corró començar a treballar fins que quedi una capa ben fina, d'uns 2mm de gruix. Hem de tenir en compte que haurà de cobrir tot el pastís, i que, per tant, haurà de ser més gran que el diàmetre del motlle.
4. Posarem una mica de crema de llimona al capdamunt del pastís que ens servirà perquè el fondant hi quedi enganxat.
5. Per agafar el fondant, va molt bé enrotllar-lo al voltant del corró, així el podrem aixecar sense por de que es trenqui.
6. Per fixar els laterals s'ha de fer una lleugera pressió amb l'ajuda de la palma de la mà. Finalment, retallarem el fondant sobrant amb un ganivet o un talla-pizzes.


Per tenyir el fondant jo vaig utilitzar colorants alimentaris en pasta (de Wilton). Sempre cal tenir en compte que s'ha d'utilitzar un escuradents net cada vegada, i no tornar-lo a posar dins del pot del colorant per no contaminar-lo i que així ens duri molt de temps.

Tornarem a amassar fins que quedi el fondant ben finet, i fem les formes que més ens agradin.


Decorar al gust i disfrutar d'una molt bona combinació de pa de pessic avainillat, l'àcid del farcit i la dolçor justa del fondant.

dilluns, 20 febrer de 2012

sacher II


Aquesta sacher l'he fet en diverses celebracions en les que erem amb molta gent, perquè tot i que m'agrada provar receptes noves i em costa de repetir-ne, quan cuines per molts és millor no fer invents i anar sobre segur.
No és difícil de fer, la xocolata és èxit assegurat i el resultat és molt vistós. El secret està en humitejar molt bé el pa de pessic amb l'almíbar perquè quedi ben amorós, i posar una bona capa de melmelada.
Us el recomano!

Pastís Sacher (motlle de 21cm) (segons el llibre 500 pasteles de Blume):
- 85gr de farina (n'he fet amb farina d'espelta, de sègol integral, etc.)
- 4 cullerades de cacau en pols
- 5gr d'impulsor (llevat químic)
- 110gr de mantega
- 200gr de sucre
- 4 ous (clares i rovells per separat)

Fondre la mantega al microones i barrejar amb el sucre. Anar afegint els rovells d'ou d'un en un i batre fins que quedin ben incorporats.
A part, mesclar la farina, el cacau i el llevat, i afegir-los a la massa anterior passats pel sedàs (que pot ser un colador gran).
Finalment, batre les clares a punt de neu i incorporar-les a la massa de mica en mica, amb moviments suaus per no perdre esponjositat.

Emmantegar i enfarinar un motlle de 23cm o de 26cm (en aquest cas quedarà més baixet), omplir-lo amb la massa, i enfornar-lo a 180º durant uns 35 minuts o fins que al punxar amb un escuradents aquest surti net i sec.

Deixar refredar sobre una reixeta.

Almíbar:
- 100mL d'aigua
- 100gr de sucre
Posar els ingredients a foc suau fins que es formi un almíbar lleuger, d'un color avellanat.

Farcit:
- melmelada d'albercoc

Cobertura: 
- 200gr de xocolata per fondre
- 175mL de nata per muntar
Fondre la xocolata al microones de mica en mica, per evitar que es cremi, i barrejar-la amb la nata també calentona, i batre fins que quedi una crema suau i brillant.

Muntatge:
Un cop el pa de pessic estigui ben fred, ja es podrà partir per la meitat amb l'ajuda d'un ganivet serrat o d'un estri específic per això (que és molt baratet i que garanteix una alçada homogènia).
A continuació, humitejarem generosament la part inferior amb l'almíbar, i hi posarem força melmelada pel damunt.
Ara ja podrem tancar el pastís amb la part de sobre.

un detall del tall a l'hora de les postres...
Finalment el cobrirem amb la cobertura acabada de fer però no molt calenta, fins que quedi tot cobert. Si volem fer alguna senefa, deixarem que la xocolata estigui una mica més freda i així tindrà més consistència. 

Aquí teniu els 3 que vaig fer per celebrar els 10 anys de la feina, on vam convidar a molta gent i no sabiem si seriem 20, 30 o 50...per sort, i com que vam fer molts entrepans, tothom va poder fer un tast de les postres.


Aquests dos els vaig fer per un dinar familiar en el que celebràvem molts aniversaris, i per això hi vaig enganxar xocolata blanca amb els noms dels homenatjats; i hi vaig espolvorejar xocolata blanca ratllada pel damunt.


I la última versió va ser per l'aniversari dels meus cunyats, a qui l'any passat vaig fer un pastís de xocolata i mascarpone, però com que aquest any el Dan en feia 40, la festa va ser una gran calçotada on no van faltar amics i familiars.

En aquest cas vaig preparar la recepta 4 vegades, de manera que no vaig partir els pans de pessic per la meitat sinó que en vaig posar un a sobre de l'altra.
Perquè encaixéssin bé, com que del forn no surten plans del tot, els vaig haver de retallar una mica amb un ganivet de serra, i amb el pa de pessic que em va sobrar, vaig fer dues piruletes de pastís popularitzades per la bakerella

Piruletes de pastís (Cake pops):
- pa de pessic sobrant
- cobertura de xocolata anterior
Fer una bola amb el pa de pessic, com si fessim una bola de plastilina, aixafant molt bé entre les mans.
Punxar-hi un palet, cobrir amb la xocolata i deixar refredar a la nevera perquè quedi ben ferma.
 
Decoració de xocolata blanca:
- 100gr de xocolata blanca per fondre
- 50mL de nata líquida
- colorant alimentari blau
Fondre la xocolata i barrejar-la amb la nata calentona.
Afegir una mica de colorant alimentari i batre fins que quedi el color homogeni.
Deixar refredar bastant per poder posar a la mànega o al decopen sense que vessi sense control.

dimecres, 1 febrer de 2012

pastís de vellut vermell


En un altre dinar amb el grup de mares, vaig preparar aquest pastís que tant de temps feia que volia fer...em va semblar molt i molt esponjós, molt bo, i amb un contrast de sabors ideal! Vaig seguir els consells de la Cris i la MJosé.

Pastís de vellut vermell (Red Velvet cake)

Pel pastís:
- 250gr de farina d'espelta
- mitja culleradeta de sal
- 15gr de cacau en pols al 100%
- 250mL d'oli de girasol
- 300gr de sucre integral
 - 240mL de sèrum de llet (buttermilk); o bé 240mL de llet barrejada amb 1 cullerada de suc de llimona, i deixat reposar 10 minuts
- 2 ous 
- 1 culleradeta d'extracte de vainilla
- una mica de colorant vermell Wilton
- 1 culleradeta de vinagre blanc
- 1 culleradeta de bicarbonat de sodi

Per un costat barrejar els ingredients secs (farina, sal i cacau). A part, batre l'oli, el sucre i el sèrum de llet; afegir-hi els ous, d'un en un, i seguir batent. Incorporar l'essència de vainilla.
Posar una mica de colorant i barrejar bé amb una espàtula (si el colorant és líquid, per no contaminar-lo i que ens duri molt de temps, es recomana agafar-ne una mica amb un escuradents net i si n'hem d'afegir més utilitzar un escuradents nou).
Finalment, barrejar el bicarbonat amb el vinagre (es faran bombolles) i incorporar-ho a la massa.

Emmantegar i enfarinar un motlle apta pel forn, i enfornar el pastís a 180º durant uns 45minuts o fins que al punxar amb un escuradents aquest surti net i sec.

Per la cobertura:
- 220gr de formatge cremós a temperatura ambient
- 220gr de mascarpone, a temperatura ambient
- 1 culleradeta d´extracte de vainilla
- 115gr de sucre, tamisat
- 360mL de nata per muntar
- coco ratllat + colorant vermell

Barrejar bé els dos formatges; afegir-hi l'essència de vainilla i el sucre llustre i seguir barrejant amb una estpàtula fins que quedi tot ben incorporat (miraculosament no se solen formar grumolls i queda una barreja molt suau).
Finalment, muntar la nata i incorporar-la a la barreja de formatges fins que quedi tot ben homogeni.

Muntatge:
Un cop el pa de pessic s'hagi refredat, es podrà desmotllar i partir per la meitat.
Untar una meitat amb la cobertura, posar l'altra meitat al damunt, i cobrir tot el pastís amb la resta de la cobertura.

Finalment, decorar amb el coco ratllat tenyit de vermell.